磷脂酰絲氨酸在健康食品中的應用：從咖啡到能量棒

磷脂酰絲氨酸（Phosphatidylserine，簡稱PS）是一種天然存在于人體細胞膜中的磷脂類化合物，尤其在大腦神經(jīng)細胞中含量豐富，核心功能是維持神經(jīng)細胞結構穩(wěn)定、促進神經(jīng)信號傳遞，兼具多種生理活性。憑借“天然來源（可從大豆、蛋黃中提取）”“安全性高（FDA 認證為 GRAS 級原料）”“適配多種食品基質”等優(yōu)勢，磷脂酰絲氨酸已成為健康食品領域的熱門功能性成分，廣泛應用于咖啡、能量棒、乳制品、谷物早餐等品類，通過與食品基質的協(xié)同適配，在滿足消費者便捷補充需求的同時，不影響食品的口感與風味。

一、在咖啡類健康食品中的應用

咖啡是全球消費量至高的飲品之一，消費者對其需求已從“提神”升級為“功能性提神”，磷脂酰絲氨酸與咖啡的適配性主要體現(xiàn)在“互補增效”—— 咖啡中的咖啡因負責快速提神，而磷脂酰絲氨酸則針對性緩解咖啡因帶來的“神經(jīng)興奮過度”與“后續(xù)疲勞反彈”，同時其理化特性可兼容咖啡的加工工藝與口感需求。

（一）應用形式與適配性

速溶咖啡（含三合一、二合一及純黑速溶）：這是磷脂酰絲氨酸在咖啡中主流的應用場景。由于它輔料的混合性極佳，可均勻分散于熱水中，不會出現(xiàn)沉淀、分層現(xiàn)象。微膠囊包埋不僅能保護磷脂酰絲氨酸在高溫烘焙（咖啡烘焙溫度通常180-220℃）中不被破壞，還能掩蓋其本身微弱的“豆腥味”（大豆來源PS）或“蛋腥味”（蛋黃來源PS），確保咖啡保持醇厚的焦香風味。

冷萃咖啡與即飲咖啡：針對即飲型咖啡（如瓶裝、罐裝冷萃咖啡），磷脂酰絲氨酸需采用耐低溫、耐儲存的包埋工藝（如殼聚糖-海藻酸鈉復合包埋），避免在冷藏（0-4℃）或常溫儲存中出現(xiàn)活性流失，其親水性與親脂性兼具的分子結構（磷脂基團親水、脂肪酸鏈疏水），可與咖啡中的油脂（如冷萃咖啡提取的咖啡油）形成穩(wěn)定的乳化體系，使咖啡口感更順滑，同時延長產品保質期（PS本身無防腐作用，但穩(wěn)定的乳化體系可減少微生物滋生風險）。

（二）功能協(xié)同與消費價值

咖啡中的咖啡因通過阻斷大腦中的腺苷受體（腺苷是引發(fā)疲勞的神經(jīng)遞質）實現(xiàn)快速提神，但過量或長期飲用易導致神經(jīng)細胞過度興奮，出現(xiàn)“心悸、注意力分散、下午疲勞反彈”等問題。磷脂酰絲氨酸可通過兩種方式與咖啡因形成協(xié)同：

一是調節(jié)神經(jīng)細胞代謝：磷脂酰絲氨酸作為神經(jīng)細胞膜的重要組成成分，能增強細胞膜的流動性，促進神經(jīng)遞質（如乙酰膽堿，負責學習記憶信號傳遞）的合成與釋放，緩解咖啡因導致的“神經(jīng)興奮紊亂”，使提神效果更持久、平穩(wěn)，避免“短時間亢奮后快速疲勞”；

二是保護神經(jīng)細胞：長期攝入咖啡因可能增加大腦氧化應激水平，磷脂酰絲氨酸的磷脂結構可增強神經(jīng)細胞的抗氧化能力，減少活性氧對細胞的損傷，尤其適合“需要長期依賴咖啡提神”的人群（如上班族、學生）。

目前市售的“功能性速溶咖啡”中，磷脂酰絲氨酸的添加量通常為每份（約2g咖啡粉）含50-100mg，既能達到“緩解腦疲勞、提升專注力”的效果，又符合我國《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880）中對磷脂類物質的添加限值（一般食品中添加量≤1%）。

二、在能量棒中的應用

能量棒作為運動健身、戶外出行及日常代餐的主流健康食品，核心需求是“快速供能、補充營養(yǎng)、增強運動表現(xiàn)”，磷脂酰絲氨酸的加入可使其從“能量補充型”升級為“功能增強型”，同時通過改善加工特性提升能量棒的質構與口感。

（一）應用形式與加工適配性

運動能量棒（含蛋白型、碳水化合物型）：能量棒的核心原料包括谷物脆（燕麥、小麥）、堅果碎、蛋白粉（乳清蛋白、大豆蛋白）、糖漿（麥芽糖漿、果葡糖漿）及油脂（棕櫚油、堅果油），磷脂酰絲氨酸粉末可直接與這些原料混合，其黏性適中的特性（微膠囊包埋后的PS粉末具有輕微黏結性）能增強原料間的結合力，減少能量棒在加工（如壓制成型）和儲存中出現(xiàn) “掉渣、松散” 的問題。例如，將其添加在含堅果碎的能量棒中可使堅果碎與谷物脆通過磷脂酰絲氨酸的黏結作用更緊密貼合，提升產品的咀嚼感與整體性。

代餐能量棒（低卡、高纖維型）：代餐能量棒通常需控制脂肪與糖分含量，口感易偏“干澀、粗糙”。磷脂酰絲氨酸的分子結構中含脂肪酸鏈，具有一定的“潤滑作用”，添加后可使能量棒質地更細膩，咀嚼時減少“刮喉感”；同時，其與膳食纖維（如菊粉、聚葡萄糖）的兼容性良好，不會影響膳食纖維的持水性與膨脹性，確保代餐能量棒的飽腹感與消化耐受性。

（二）功能協(xié)同與消費價值

能量棒的核心消費場景（運動健身、腦力勞動代餐）與磷脂酰絲氨酸的生理功能高度契合，形成雙重價值：

運動場景：運動時（尤其是中高強度運動，如馬拉松、力量訓練），人體不僅消耗糖原，還會因神經(jīng)肌肉緊張導致“運動疲勞”（表現(xiàn)為動作協(xié)調性下降、耐力不足）。磷脂酰絲氨酸可通過調節(jié)大腦運動皮層的神經(jīng)信號傳遞，增強神經(jīng)對肌肉的控制能力，延緩“中樞疲勞”的出現(xiàn)；同時，其磷脂結構能促進肌肉細胞的能量代謝（參與線粒體膜的構成，提升ATP生成效率），幫助運動后快速恢復體力，因此常與肌酸、支鏈氨基酸（BCAAs）復配添加于“運動恢復型能量棒”中，它的添加量通常為每根（約30-40g）含100-150mg。

代餐場景：代餐人群（如辦公室白領、學生）常因“熱量限制”出現(xiàn)“注意力不集中、腦疲勞”等問題，磷脂酰絲氨酸可通過改善大腦神經(jīng)細胞的營養(yǎng)供應，避免代餐期間的“腦力下降”；同時，其與蛋白粉的協(xié)同作用（PS可促進蛋白質的吸收與利用），能增強代餐能量棒的營養(yǎng)補充效果，使“低卡”與“營養(yǎng)充足”兼顧。

三、在其他健康食品中的拓展應用

除咖啡與能量棒外，磷脂酰絲氨酸還可適配多種健康食品基質，通過靈活調整應用形式，滿足不同消費場景的需求：

乳制品（調制乳、發(fā)酵乳、乳飲料）：它與牛奶、酸奶的兼容性極佳，其磷脂結構可與乳蛋白（酪蛋白、乳清蛋白）形成穩(wěn)定的復合物，均勻分散于乳體系中，不會影響乳制品的順滑口感與穩(wěn)定性。在“兒童成長牛奶”中添加磷脂酰絲氨酸（每份 200mL 含 50-80mg），可結合牛奶中的鈣與蛋白質，形成“促進大腦發(fā)育+補充營養(yǎng)”的雙重功效；在發(fā)酵乳中添加，它的包埋結構能耐受乳酸菌發(fā)酵過程（pH3.5-4.5），且不會抑制乳酸菌活性，適合開發(fā)“助眠+益智”型發(fā)酵乳（PS可調節(jié)褪黑素分泌，輔助改善睡眠，間接提升大腦狀態(tài)）。

谷物早餐（即食麥片、谷物脆）：即食麥片等谷物早餐的消費人群以兒童、青少年及老年人為主，磷脂酰絲氨酸可通過“噴霧干燥” 技術附著于谷物表面，或直接與谷物粉混合擠壓成型，其耐熱性（可耐受谷物擠壓加工的120-140℃）確?；钚圆涣魇?。在兒童谷物早餐中，磷脂酰絲氨酸常與 DHA、葉黃素復配，形成“視力保護+大腦發(fā)育”的組合；在老年人谷物早餐中，它的“改善認知功能”特性可針對性緩解“記憶力衰退”問題，添加量通常為每100g谷物早餐含150-200mg。

固體飲料（蛋白粉、代餐粉）：固體飲料的“水溶性”要求較高，磷脂酰絲氨酸通過微膠囊包埋（包埋材料選用水溶性好的麥芽糊精、β-環(huán)糊精）后，溶解度可達95%以上，能與蛋白粉、維生素、礦物質等輔料均勻混合，沖調后無沉淀、無異味。在“腦力補充型蛋白粉”中，它與乳清蛋白的協(xié)同可同時滿足“肌肉修復”與“大腦營養(yǎng)”需求，適合健身人群與腦力勞動者兼顧的消費場景。

四、應用中的關鍵注意事項

來源與安全性選擇：磷脂酰絲氨酸的來源主要有大豆與蛋黃，大豆來源磷脂酰絲氨酸適合素食人群，但需注意大豆蛋白過敏風險；蛋黃來源磷脂酰絲氨酸生物活性更高（與人體自身PS結構更接近），但需確保原料雞蛋的安全性（無沙門氏菌污染）。應用時需根據(jù)目標消費人群（如兒童食品避免使用易過敏來源）選擇合適的磷脂酰絲氨酸原料，并符合相關食品安全標準（如歐盟EFSA規(guī)定，食品中PS的每日攝入量建議不超過300mg）。

加工工藝適配：磷脂酰絲氨酸的活性易受高溫、強光、氧氣影響，加工中需注意：

高溫環(huán)節(jié)（如烘焙、擠壓）需采用微膠囊包埋技術，選擇耐高溫包埋材料（如變性淀粉、殼聚糖），避免其直接暴露于高溫環(huán)境；

儲存過程中需采用避光、密封包裝（如鋁塑復合膜），并添加少量抗氧化劑（如維生素E），防止磷脂酰絲氨酸氧化降解。

劑量與功能宣稱合規(guī)：不同健康食品的磷脂酰絲氨酸添加量需結合產品定位（如“日常保健”“運動強化”）調整，避免過量添加（雖安全性高，但可能增加成本且無額外功效）；同時，需嚴格遵守各國對磷脂酰絲氨酸的功能宣稱規(guī)定（如我國僅允許宣稱“改善記憶”，歐盟允許宣稱“有助于維持正常的認知功能”），避免夸大宣傳。

磷脂酰絲氨酸憑借“天然安全”“功能明確”“適配性強”的優(yōu)勢，已成為健康食品從“基礎營養(yǎng)”向“精準功能”升級的重要成分，其在咖啡中實現(xiàn)“提神與抗疲勞平衡”，在能量棒中達成“供能與腦力/體力增強協(xié)同”，并通過拓展應用覆蓋多個人群與場景，既滿足了消費者對“便捷補充功能性成分”的需求，又通過與食品基質的融合，保障了產品的口感與體驗，是健康食品領域“功能與美味兼顧”的典型代表。

本文來源于理星（天津）生物科技有限公司官網(wǎng) http://www.huos77.cn/